Nach Gastro-"Tatort" aus Wien: So funktioniert Sterneküche

"Tatort: Messer" zeigt die Schattenseiten der Sterneküche, von der gut zahlende Gäste wenig mitbekommen. Die Ermittler Harald Krassnitzer als Moritz Eisner und Adele Neuhauser als Bibi Fellner decken eine toxische Atmosphäre rund um Druck und Optimierungswahn am Herd auf. Doch warum ist es auch in der echten Welt der Sternetempel ungemein stressig?

Eine Küchenmannschaft wird filetiert. Doch wer ist hier der Mörder? Moritz Eisner (Harald Krassnitzer, l.) befragt Sous-Chef Lars Eidmann (Simon Morzé) zum Tod seines Chefs. Gedreht wurde übrigens in einem echten Wiener Gastrotempel: Joji Hattoris Fine-Dining-Restaurant "Shiki". Dort entstand auch Josef Haders Kultfilm "Die wilde Maus".

Doch nur der Gastraum, den man im "Tatort" sehen kann, ist jener des Vier-Hauben-Restaurants "Shiki". Die Küche dagegen gehört zur Tourismusschule Modul. Bis zu fünf Hauben verteilen übrigens Gastro-Kritiker von Gault-Millau. Bei der Konkurrenz von Michelin gibt es hingegen bis zu drei Sterne.

Warum der Druck in der Edelgastronomie so hoch ist, darüber können nicht nur Köche, sondern auch die von Martina Ebm gespielte Geschäftsführerin des Restaurants Auskunft geben: Sterneküche braucht teure Zutaten und vor allem viele helfende Hände in der Küche. Sie ist ein sehr kostenintensives Geschäft.

Sternerestaurants gehen überdurchschnittlich häufig pleite. Laut einer Studie des Forschers Daniel Sands vom University College London, der die Restaurantszene in New York analysierte, mussten fast 42 Prozent der Sternerestaurants innerhalb weniger Jahre schließen. Im Vergleich dazu gaben nur etwa 19 Prozent der Restaurants ohne Stern auf.

In Deutschland konnten 2024 insgesamt 340 Gaststätten mit einem oder mehreren Michelin-Sternen werben. So viele wie noch nie. Eine große Auszeichnung, aber auch ein gewaltiges wirtschaftliches Risiko - wegen gestiegener Kosten und enormem Druck. Nach oben zu kommen, ist in der Spitzengastronomie definitiv leichter, als oben zu bleiben!

Interessant ist am "Tatort" auch die Beschreibung der strengen Hierarchie in der Küche. Hier mit den Köchen Mohammed (Tamim Fattal, l.), Bernd (Aleksander Srtschin) und Lisa (Lisa Schützenberger), der Chef de Partie fürs Fleisch. Vier Hierarchie-Ebenen gibt es in der Küche: Maître de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie und die Hilfsköche.

Ex-Junkie "Ratte" (Manuel Sefciuc, l.) hilft seinem aufstrebenden Halbbruder Lars, dem Sous Chef. Interessant ist die Aufteilung der Chefs de Partie, als da wären: Saucier (Soßen), Poissonnier (Fisch), Rotisseur (Fleisch), Entremetier (Beilagen), Gardemanger (kalte Küche) und Pâtissier (Desserts und Süßspeisen).

Bei so hohem Anspruch in der Sterneküche gehen die Wiener Buddys Moritz und Bibi zwischendurch doch lieber mal zum China-Imbiss. Die Harmonie zwischen den Freunden ist allerdings im "Tatort: Messer" getrübt. Bibi denkt aufgrund von Burnout-Prophylaxe über eine Versetzung nach!

Tatsächlich hat man während der 90 Krimi-Minuten ein bisschen Angst, das Wiener Team, hier mal wieder typisch auf dem Wiener Präsidiumsdach mit Assistentin Meret Schande (Christina Scherrer), könnte in dieser Folge den überraschenden Abgang Bibis vermelden.

Die Sorge eines Bibi-Ausstiegs ist allerdings unbegründet - wie sich am Ende zeigt. Sie scheint nur ein dramaturgisches Element des "Tatort: Messer" zu sein, um die besondere Freundschaft von Bibi und Moritz weiter zu ergründen.

Natürlich bietet Bibis Krise auch die Möglichkeit, ihren halbseidenen Freund "Inkasso Heinzi" (Simon Schwarz) mal wieder in einem Drehbuch unterzukriegen. Ihn fragt Bibi gerne um Rat, wenn sie nicht weiterweiß. Sowohl in Fragen der Verbrechensbekämpfung als auch in persönlichen Angelegenheiten ...

Bibi-Freund Inkasso Heinzi - wer ist er überhaupt? In der Folge "Alles was Recht ist" (2022) wurde offenbart, dass er Bibi vor einer Vergewaltigung durch einen Boss der Wiener Prostituiertenszene gerettet hat. Heinzi riskierte dabei nicht nur sein Leben, sondern auch seinen Ruf, um Bibi zu helfen. Daher das besondere Verhältnis.

Ein weiterer "Tatort: Der Elektriker" wurde Ende 2024 abgedreht. In einem Pflegeheim kommt ein gehbehinderter Pensionär in seiner Badewanne zu Tode. Hat jemand vom chronisch überlasteten Pflegepersonal etwas damit zu tun? Auch dieser Film könnte noch im Jahr 2025 im Ersten ausgestrahlt werden.