Mononatriumglutamat (E621) ist ein Geschmacksverstärker, der in den Vergangenheit stark kritisiert wurde. Hier erfährst du mehr zu den Hintergründen und darüber, wie du Mononatriumglutamat vermeiden kannst.
Mononatriumglutamat (auch MSG, Abkürzung für monosodium glutamate) steht als künstlicher Geschmacksverstärker immer wieder in der Kritik. Das Glutamat soll verschiedene gesundheitliche Störungen hervorrufen oder begünstigen.
Die Lebensmittelindustrie versetzt damit Fertigprodukte – teils um sie geschmacklich aufzuwerten, teils um den Salzgehalt der Produkte zu verringern. Mononatriumglutamat ist ein erlaubter Zusatzstoff in Lebensmitteln, den du unter den Bezeichnungen E621, Natriumglutamat, Mononatrium-L-Glutamat und Monohydrat-Glutaminsäure auf der Liste der Inhaltsstoffe findest.
Mononatriumglutamat: Was ist das überhaupt?
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der L-Glutaminsäure. Es handelt sich dabei um einen isolierten Stoff in Reinform, der so in der Natur nicht vorkommt. Daneben gibt es noch andere Glutamate – bei ihnen handelt es sich ebenfalls um Verbindungen der Glutaminsäure, jedoch mit anderen Elementen. Mononatriumglutamat sieht aus wie Salz, hat aber keinen Eigengeschmack, sondern verstärkt die vorhandenen Geschmacksnoten.
Geschmacksverstärker: Ist Hefeextrakt das neue Glutamat?
Glutaminsäure ist im Gegensatz dazu ebenfalls ein Glutamat, jedoch ein natürlicher Stoff. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Aminosäure mit einen würzigen Eigengeschmack. Das natürliche Glutamat steckt vor allem in proteinreichen Lebensmitteln wie:
- Käse
- Eiern
- Geflügel
- Hülsenfrüchten
- Tomaten
- Pilzen
Geschmacksverstärker im Essen: Überblick
Künstliches Mononatriumglutamat (E621) kommt häufig als Geschmacksverstärker in Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln vor.
Einige Beispiele:
- Fertiggerichte (Tiefkühlprodukte, Dosenprodukte, Instant-Nudeln)
- Fertigsaucen (zum Beispiel Salatsauce)
- Tüten- oder Dosensuppen
- Gewürzmischungen
- Chips
- Würstchen
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Wirkung von Mononatriumglutamat auf die Gesundheit
Mononatriumglutamat stand in den vergangenen Jahren im Verdacht, verschiedene gesundheitliche Störungen hervorzurufen: Dem Zusatzstoff wurden eine appetitanregende Wirkung, ein erhöhtes Risiko für Migräne, Asthma und Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose nachgesagt.
Im Jahr 2017 bewertete Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Risiken von Mononatriumglutamat umfassend und legte einen maximale Aufnahmemenge (ADI-Wert) fest, die unbedenklich ist. Dieser ADI-Wert beträgt 30 Milligramm am Tag pro Kilogramm Körpergewicht.
Wenn allerdings über längere Zeit der ADI überschritten wird, können unerwünschte Folgen auftreten: Teilweise wurde von gesundheitlichen Beeinträchtigungen wie ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche berichtet. Sehr hohe Aufnahmemengen wurden mit Kopfschmerzen (> 85,8 mg/kg), Insulinanstieg (> 143 mg/kg) und erhöhtem Blutdruck (> 150 mg/kg) in Verbindung gebracht.
Mononatriumglutamat und das "China-Restaurant-Syndrom"
Besonders bekannt ist Mononatriumglutamat für das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom".
Das China-Restaurant-Syndrom ist ein Phänomen, von dem ein amerikanischer Arzt Ende der Sechzigerjahre berichtete: Nach dem Besuch im China-Restaurant quälten ihn ein trockener Mund, Kribbeln, Taubheit und Kratzen im Hals. Hitzewallungen, Herzklopfen, Kopf- und Gliederschmerzen und Übelkeit kamen dazu. Der Arzt beschrieb seine Erfahrung in einem Leserbrief, an das New England Journal of Medicine. Um eine wissenschaftliche Studie handelte es sich dabei nicht und es gibt Stimmen, die diese Geschichte sogar in Verbindung mit antiasiatischem Rassismus zu Zeiten des Kalten Krieges bringen.
Heute ist das China-Restaurant-Syndrom wissenschaftlich widerlegt: Das BfR hat in einer Stellungnahme von 2003 die Ergebnisse aus verschiedenen Untersuchungen zusammengetragen. Demnach konnten "umfangreiche Untersuchungen englischer, italienischer und amerikanischer Autor:innen die Existenz einer China-Restaurant-Erkrankung oder von gehäuft nach Glutamat-Verzehr auftretenden Missempfindungen nicht bestätigen".
Dennoch kann es bei großen Aufnahmemengen zu den beschriebenen Nebenwirkungen kommen.
Konservierungsstoffe: Diese sind bedenklich
Utopia rät: Mononatriumglutamat vermeiden
Mononatriumglutamat ist nicht verboten und Expert:innen halten den Zusatzstoff in kleinen Mengen für unbedenklich. Die Verbraucherzentralen raten Menschen, die auf Geschmacksverstärker verzichten wollen, Bio-Lebensmittel zu kaufen oder auf den Hinweis "ohne Geschmacksverstärker" auf der Packung zu achten. In Bio-Lebensmitteln und in Babynahrung ist Mononatriumglutamat verboten. In allen anderen Lebensmitteln ist der Zusatzstoff erlaubt.
Utopia rät: Lebensmittel mit Mononatriumglutamat solltest du meiden. Hersteller täuschen mit diesem Zusatzstoff oft über faden Geschmack und mitunter minderwertige Inhaltsstoffe hinweg. Wir empfehlen, möglichst keine Fertiggerichte zu kaufen und wenn, dann Bio-Ware ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat.
Natürliche Geschmacksverstärker: So peppst du deine Gerichte auf
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Überarbeitet von Martina Naumann
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