Wer Kapern mag, schätzt ihren pikanten Geschmack, der durch Fermentation entsteht. Dazu gelten sie als gesund. Wir erklären, was dran ist und worauf du achten solltest.
Die meisten kennen Kapern nur eingelegt in Salz oder Lake im Glas. Wer auf einer Reise durch den Mittelmeerraum an einem der dornigen Kapernsträucher vorbeigeht, mag die Kapern daran nicht erkennen: Sie sind die geschlossenen Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs. Seine Blüten sind weiß-violett und duften würzig nach Kapern, wie wir sie kennen. Kapernäpfel dagegen sind die Frucht, die sich herausbildet, wenn die Knospen nicht geerntet werden.
Die Knospen sind in rohem Zustand mit frisch gepflückten Oliven vergleichbar: Sie sind bitter und ungenießbar. Erst wenn die Kapern in Salzlake oder Essig fermentieren, werden die Bitterstoffe durch Mikroorganismen abgebaut. Anschließend werden die Kapern in Essig oder Öl eingelegt oder eingesalzen.
Deshalb sind Kapern gesund
Für den pikanten Geschmack der Kapern sind Senföle verantwortlich. Dazu enthalten Kapern noch weitere sekundäre Pflanzenstoffe: Sie zählen zu den Lebensmitteln, die besonders reich an Quercetin sind, wie auch Äpfel, Liebstöckel und Zwiebeln.
Die sekundären Pflanzenstoffe haben nach bisherigen Erkenntnissen einen gesundheitsfördernden Einfluss auf die menschlichen Stoffwechselprozesse: Gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung legen Studien nahe, dass sie vor Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen können.
Ein Teelöffel Kapern enthält außerdem über drei Milligramm Calcium und fast genauso viel Magnesium sowie acht Prozent des Tagesbedarfs an Natrium.
Allerdings enthalten Kapern auch Enterokokken: Bakterien, die sowohl nützliche als auch schädliche Eigenschaften haben.
Enterokokken in Kapern: Für Immungeschwächte möglicherweise ein Problem
Die Milchsäurebakterien Enterokokken haben grundsätzlich eine bedeutende Funktion bei Fermentations- und Reifungsprozessen: Sie geben Lebensmitteln wie Kapern, Käse oder Rohwürsten nicht nur ihren gewünschten Geschmack, sondern sind wichtig für eine gesunde Darmflora. Fermentierung ist somit eine in vielen Kulturen verbreitete Art, Lebensmittel haltbar zu machen, die auch die Gesundheit stärken können soll.
Allerdings nur, solange schlechte hygienische Bedingungen nicht dazu führen, dass Lebensmitteln mit unerwünschten Enterokokken-Stämmen belastet sind. Denn sie sind auch leicht pathogen und können bei immungeschwächten Menschen Infektionen auslösen.
Das Risiko ist jedoch klein, sodass gemeinhin empfohlen wird, Kapern nicht mitzukochen (was bei hoher Bakterienbelastung besser wäre), sondern erst kurz vorm Servieren zum Essen zu geben, damit das Aroma besser erhalten bleibt.
Kapern-Knospen als Kochzutat
In Südeuropa sind Kapernäpfel als Tapas oder Beilage bekannt, hierzulande finden vor allem die Kapern-Knospen als Gewürz mit feiner Säure Verwendung. Die Faustregel bei ihnen lautet: Je kleiner, desto besser und desto teurer. Auch in den Lebensmittelgeschäften findest du verschiedene Größen. Die kleinsten werden französisch "Nonpareilles" genannt.
Bekannte Küchenklassiker mit Kapern sind:
- Königsberger Klopse
- Vitello tonnato
- Rinder-Tatar
- Hühnerfrikassee
- Spaghetti alla puttanesca
Tipps für die Zubereitung von Kapern:
- Zur Vorbereitung: Probiere ein paar Kapern, um ihre Intensität zu prüfen. Essig und Salz könnten dein Gericht beeinträchtigen. Ist dir der Geschmack zu stark, kannst du die Kapern abwaschen, leicht ausdrücken oder klein schneiden. Eingesalzene Kapern solltest du auf jeden Fall erst einmal wässern.
- Für warme Gerichte: Koche die Kapern nicht mit, sondern gib sie zum Schluss darüber, sonst geht das Aroma verloren.
Du hast gerade keine Kapern zuhause, aber hast Lust auf den Geschmack? Es gibt einige Möglichkeiten, "falsche Kapern" aus anderen Dingen herzustellen:
- Bärlauchknospen einlegen: Rezept für Bärlauchkapern
- Gänseblümchen-Kapern: Rezept für eingelegte Knospen
- Eingelegte Löwenzahnkapern: Rezept für die Knospen
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Überarbeitet von Denise Schmucker © UTOPIA
