Hamburg - Roher Fisch wird in aller Welt gegessen. "Zu den bekanntesten Gerichten mit rohem Fisch gehören Sushi und Sashimi aus der japanischen Küche, aber auch Ceviche aus Lateinamerika, das mit Zitrusfrüchten mariniert wird", sagt Julia Steinberg-Böthig vom Fisch-Informationszentrum (FIZ).
"Beliebt sind außerdem Poke Bowls aus Hawaii, die rohen Fisch mit Reis und Gemüse kombinieren, sowie italienisches Carpaccio oder skandinavischer Graved Lachs", sagt die Ernährungswissenschaftlerin. In Deutschland werde am häufigsten Sushi konsumiert, gefolgt von Poke Bowls.
Zum Rohverzehr geeignet
Wer solche Gericht selbst zubereitet, sollte Fisch verwenden, der im Handel als "Sushi-Qualität" oder "für den Rohverzehr geeignet" angeboten wird, rät die Expertin. Denn der muss besonders strenge Anforderungen an Frische und Hygiene erfüllen.
Er muss auch vorab tiefgefroren worden sein oder aus besonders kontrollierten Fischzuchten und Fischereien stammen, wie es etwa bei Lachs aus Norwegen häufig der Fall ist. Tiefgefroren wird bei mindestens minus 20 Grad für 24 Stunden oder mindestens minus 35 Grad für 15 Stunden.
"Das tötet mögliche Parasiten wie zum Beispiel Anisakis-Würmer ab, die für den Menschen gefährlich sein können", sagt Julia Steinberg-Böthig. Zwar werden diese Parasiten schon bei der Verarbeitung gründlich entfernt, das Einfrieren ist aber als zusätzliche Sicherheitsmaßnahme gesetzlich vorgeschrieben. Es eignet sich daher nicht jeder tiefgekühlt gekaufte Fisch, den man dann auftaut, für Gerichte mit rohem Fisch.
Kurz nach Kauf verarbeiten und essen
Grundsätzlich wird frischer Fisch am besten noch am Kauftag verarbeitet - und das gilt noch einmal mehr für roh gegessenen Fisch. "Das fertige Gericht sollte ebenfalls zeitnah verzehrt werden", sagt die Ernährungsexpertin, "am besten innerhalb weniger Stunden." Muss das Essen kurz gelagert werden, dann gut gekühlt bei maximal 4 Grad aufbewahren.
Beim Kauf von frischem Fisch können Sie laut FIZ auf diese Merkmale achten: klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch, glänzende leicht feuchte Haut, feste Schuppen, die nicht abfallen, und ein neutraler Geruch mit einem Hauch von Meeresbrise. © Deutsche Presse-Agentur