So leicht können Sie Bratensoße selber machen

Zu einem Braten gehört neben Rotkohl, Kartoffeln oder Knödeln unbedingt eine leckere Bratensoße. Doch lassen Sie die Fertigsoße mit zu viel Zucker, Salz, Konservierungsstoffen und ungesunden Fettsäuren lieber im Supermarktregal stehen und machen Sie eine hausgemachte Bratensauce selbst. Wir zeigen Ihnen, wie Sie eine gesunde, aromatische DIY-Bratensoße zaubern.

Klassischerweise wird die Bratensoße mit dem Bratensatz angerichtet. Die Reste, die sich vom Braten in der Auflaufform oder in der Pfanne während des Kochens gesammelt haben, geben der Soße die nötigen Röstaromen. Dazu sammeln sich auch Bratensaft sowie geschmortes Gemüse. Daraus lässt sich eine köstliche, selbstgemachte Bratensoße zaubern.

Nehmen Sie das Bratgut aus dem Bräter oder der Pfanne und geben Sie zu den Bratresten (Saft, Fett, einige Gemüsereste) zunächst etwas Flüssigkeit, um alles vom Boden zu lösen. Lassen Sie das Wasser dafür einmal kurz aufkochen. Danach füllen Sie den Sud je nach Belieben mit einem kräftigen Fond, Gemüse- oder Fleischbrühe, Rotwein oder Portwein auf. Insgesamt benötigen Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit.

Danach muss die Soße einkochen und sich reduzieren. Dafür lassen Sie sie auf niedriger bis mittlerer Temperatur köcheln und geben je nach Bedarf mehr Flüssigkeit hinzu. Dieser Vorgang kann etwas dauern (bis zu zwei Stunden). Nach dem Einkochen wird die Soße gesiebt und wenn nötig auch entfettet. Dafür entfernen Sie mit einem Schöpflöffel die Fettaugen auf der Oberfläche. Danach mit etwas Crème fraîche verfeinern.

Sie können die Bratensoße aber auch ohne Bratenreste ansetzen. Dafür benötigen Sie Knochen von Gans, Ente oder Huhn (Hals, Keulen, Flügel). Fragen Sie beim Kauf Ihres Bratens einfach den Fleischer nach Knochen von Geflügelkarkassen. Alternativ können Sie auch Hähnchenkeulen oder -flügel kaufen. Für einen Liter Bratensoße benötigen Sie rund zehn Flügel oder zwei bis drei Keulen.

In eine große Auflaufform oder Bräter geben Sie im ersten Schritt zwei Zwiebeln, zwei Karotten, zwei Selleriestangen, zwei Lorbeer- oder Salbei-Blätter, zwei Stangen Rosmarin, zwei Sternanis sowie zwei Scheiben Bacon. Schneiden Sie alles in mundgerechte Stücke - außer die Gewürze. Auch die Zwiebeln können Sie samt Schale verwenden. Das trägt zum Aroma bei und die Schale landet später im Sieb.

Geben Sie danach die Hähnchenflügel oder Keulen hinzu. Vorab können Sie mit einem scharfen Messer die Keulen einschneiden oder mit einem Fleischhammer bearbeiten, damit sich die Aromen besser entfalten. Würzen Sie alles mit einem Teelöffel Salz und Pfeffer und geben Sie einen Esslöffel Öl hinzu. Rösten Sie alles für rund eine Stunde und 180 Grad im Ofen.

Danach stellen Sie den Bräter oder die Pfanne auf den Herd bei niedriger Temperatur und zerdrücken Gemüse und das Fleisch mit einem Kartoffelstampfer, um die Würze und Inhaltsstoffe aus den Zutaten zu holen. Fügen Sie nach Belieben etwas Rotwein, Portwein oder Sherry (60 Milliliter) hinzu und lassen alles gut durchziehen. Rühren Sie dann vier Esslöffel Mehl in den Sud.

Gießen Sie den Sud mit Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen mit zwei Litern heißem Wasser auf und lassen Sie alles weitere 30 Minuten köcheln, bis die Soße reduziert ist. Sobald die Bratensoße die richtige Konsistenz hat, sieben Sie die Zutaten heraus. Schmecken Sie die Soße noch mit Gewürzen Ihrer Wahl ab. Die Bratensoße lässt sich auch sehr gut im Voraus zubereiten und einfrieren.

Sie können eine Bratensoße auch schneller zubereiten, wenn Sie als Basis einen Fond nutzen. Diesen können Sie entweder kaufen oder auch selbst aus Knochen und Gemüse zubereiten. Für eine Bratensoße aus einem Fond schneiden Sie als erstes Zwiebeln und weiteres Gemüse (Karotten, Sellerie). Braten Sie das Gemüse in einer Pfanne an, löschen es mit Fond und Wein (oder Saft) und lassen den Sud reduzieren.

Sie können die Soße nach Belieben noch weiter verfeinern. Geben Sie vor dem Einkochen der Bratensoße einen Esslöffel Tomatenmark in die Brühe oder schmecken Sie sie mit Ahornsirup, Balsamico-Essig oder anderen Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Nelken, Orangenscheiben, Lorbeerblättern oder Pfefferkörnern ab. Nachdem die Bratensoße eingedickt ist, sieben Sie die Zutaten aus der Soße und richten sie an.

Falls Sie eine vegane Soße kreieren möchten, lassen Sie einfach die Knochen, Keulen oder Flügel weg und lassen Sie den Sud mit mehr Gemüse einkochen. Dafür nutzen Sie etwa für 300 ml vegane Bratensoße, eine rote Zwiebel, eine Karotte, eine Stange Sellerie und 150 g Champignons. Braten Sie das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl an, geben Sie etwas Meersalz hinzu und lassen die Zutaten fünf Minuten köcheln.

Fügen Sie im nächsten Schritt frische Gewürze wie je einen Zweig Rosmarin und Thymian sowie zwei Lorbeerblätter und zwei Esslöffel Rohrohrzucker in die Pfanne. Bräunen Sie das Gemüse etwas an. Rühren Sie danach einen Esslöffel unter und löschen Sie mit 350 Milliliter Gemüsebrühe 50 Milliliter Rotwein sowie je einen Esslöffel Sojasauce und Rotweinessig sowie etwas Senf ab.

Reduzieren Sie die vegane Soße rund 20 Minuten auf mittlere Hitze - ohne Deckel. Passieren Sie danach den Sud durch ein Sieb, geben Sie die Soße zurück in einen Topf und lassen Sie alles nochmal aufkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Soße kann sofort verwendet oder im Kühlschrank für einige Tage kalt gestellt werden. Für eine vegane Soße aus einem Fond nutzen Sie am besten einen Gemüsefond.

Falls Ihre Bratensoße selbst nach langem Einkochen noch zu flüssig ist, können Sie die Soße mit einem Stück kalter Butter binden. Dafür rühren Sie die klein geschnittene Butter mit einem Schneebesen in die Bratensoße. Auch mit Mehl oder Stärke lässt sich Soße binden. Lösen Sie dafür einen oder zwei EL Mehl vorab in etwas Wasser auf und rühren Sie die Mischung im Anschluss in die Bratensoße. Danach kurz aufkochen.

Zu flüssige Bratensoßen können Sie auch mit Mehlbutter andicken. Dafür vermischen Sie Butter und Mehl zu gleichen Teilen und formen daraus Kugeln. Kalt gestellt, kann die Mehlbutter dann in die Bratensauce eingerührt werden. Eine weitere Möglichkeit, Soßen zu binden: Legieren mit Eigelb. Dafür verquirlen Sie ein Eigelb mit etwas entnommener Soße und rühren es danach in die restliche Bratensoße, ohne diese zu kochen.

Nicht nur für Braten, sondern auch für Gemüse und Fisch können Sie köstliche Soßen selbst anrichten. Auch für diese Gerichte können Sie Fond als Basis nutzen, gießen aber mit etwas Weißwein auf. Nachdem der Sud reduziert wurde, können Sie die Soße mit etwas Sahne oder einem Esslöffel Crème fraîche, etwas Zitronensaft, einem Klecks Senf sowie frischen Kräutern (Dill, Thymian, Rosmarin) nach Geschmack nachwürzen.