Saisonkalender März: Spinat und Wildkräuter verzaubern die Küche

Noch ist es nur schwer vorstellbar, doch das Weiß des Winters wird bald dem frischen Grün des Frühlings weichen. Die ersten Blätter kommen hervor und geben uns ein Vorgefühl auf die wärmere Jahreszeit und auf einen überreich gedeckten Tisch mit frischem Gemüse, Salaten und einheimischem Obst.

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Noch ist es aber nicht so weit. Der März ist noch jung, nur die "mutigsten" Kräutlein werden sich im fliehenden Winter schon weit genug hinauswagen. Sie warten lieber auf das verlässliche Ende der kühlen Tage im April oder gar im Mai.

Warten müssen wir allerdings nicht, denn die Marktstände bieten schon jetzt eine kleine aber feine Auswahl heimischer "Frühlingskost".

Spinat

Die meisten Kinder werden wohl keine Luftsprünge machen, doch die Erwachsenen freut es sehr: Im März kommt der erste Spinat frisch auf den Markt. Die Blätter sind so zart, dass sie auch roh als Salat verwendet werden können - gerade mit frischen Wildkräutern ein Hochgenuss.

Wahrscheinlich weckt der Spinat nicht jene Überkräfte, die den Comic-Helden Popeye einst so sehr beflügelt haben, doch richtig gesund sind die grünen Blätter allemal. Gleich mehrere Studien, die jüngste von schwedischen Wissenschaftlern 2012, belegen, dass die enthaltenen Nitrate schon nach kurzer Zeit die Leistungsfähigkeit der Muskeln wesentlich verbessern. Spinat ist zudem reich an Eisen, verschiedenen Vitaminen und Eiweiß. Als Heilpflanze wird er seit Jahrhunderten unter anderem gegen Entzündungen und zur Fiebersenkung eingesetzt.

Spinat wird meist gekocht als Gemüse verzehrt. Er kann blanchiert und dann gefroren über Monate gelagert werden, wobei er aber an Nährstoffen verliert. In frischer Form sollte er möglichst innerhalb von zwei Tagen verarbeitet werden. Um die Freude nicht zu trüben, müssen die oft sandigen Blätter gründlich gewaschen werden.

Wildkräuter/ Wildsalat

Je nach Region kommen im März schon die ersten Wildkräuter auf den Markt, oder können in freier Natur gesammelt werden. So hat die Brennnessel ihre ersten Triebe entwickelt, die - kurz gekocht - als Salat oder Suppeneinlage genossen werden können. Der herb-säuerliche Geschmack gibt gerade Brühen eine eigene geschmackliche Note.

Auch der immer beliebtere Bärlauch ist im späteren Monat schon an so manchem Marktstand zu finden. Der Geruch der frischen Blätter erinnert an Knoblauch, in der Küche dient Bärlauch vor allem zum Würzen von Salaten, Quark oder als Brotaufstrich. Als Pesto verarbeitet lassen sich die sonst sehr empfindlichen Kräuter auch prächtig aufbewahren.

Portulak ist im Vergleich zum Bärlauch eher aus der Mode gekommen, die jungen Blätter können den Speiseplan im März aber bereichern. Sie finden klein geschnitten in Salaten Verwendung und bringen neben ihrem nussig-säuerlich Geschmack vor allem reichlich Vitamin C und Magnesium ein. Portulak lässt sich überbrüht auch als Gemüse genießen oder kann mit Butter, Mehl und Eiern oder Sahne als Rahmgemüse zubereitet werden.

Alle Kräuter sollten frisch verwendet, oder gehackt und tiefgefroren gelagert werden.

Topinambur

Während die Kräuter gerade erwachen, neigt sich die Erntezeit des Topinamburs dem Ende zu. Wer die Knollen frisch auf dem Markt erwischt, sollte den süßlichen Geschmack noch einmal genießen - die nächste Gelegenheit kommt erst wieder im Herbst.

Topinambur ist äußerst vielseitig und kann in verschiedenster Form gegessen werden: roh oder gekocht, mariniert oder gedünstet, gebacken oder fein püriert. Der typisch süßliche Geschmack entwickelt sich eher beim gegarten Verzehr.

Topinambur gilt trotz der geringen Anzahl an Kalorien als sehr sättigend und ist Dank des Kohlehydrats Inulin besonders gut für Diabetiker geeignet. Da sich die Schnittflächen bei der frischen Zubereitung schnell bräunlich verfärben, wird eine Zwischenlagerung in Zitronenwasser empfohlen. Lagern lässt sich die Knolle im Gegensatz zur Kartoffel nur wenige Tage, da sie leicht zusammenschrumpelt.

Champignons

Die weißen oder bräunlichen Pilze sind im März ebenso auf dem Markt verfügbar wie in jedem anderen Monat, denn sie werden ganzjährig gezüchtet. Im März haben sie allerdings weniger Konkurrenz auf dem Tisch und bekommen so endlich den Rang, der ihnen eigentlich zusteht: als äußerst delikates, gesundes und noch dazu relativ günstiges Gemüse.

Champignons, auch Engerlinge genannt, sind als Gemüse oder Suppe ein Hochgenuss. Roh in Salaten bilden sie einen eher dezenten Geschmackskontrast zum "Grünzeug". Man kann die Pilze einfach mit etwas Salz und Pfeffer in Butter schwenken oder ausgiebig zu einer Suppe oder Soße verkochen. Sie sollten stets innerhalb weniger Tage verbraucht werden, da sie leicht an Wasser verlieren oder Schimmel ansetzen. Bei der Reinigung genügt oft der Einsatz einer kleinen Bürste. Gewässerte Champignons sind roh kein Genuss und neigen in der Pfanne dazu, zäh zu werden.

Als sehr gesund gelten die kleinen Pilze vor allem aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts. Sie enthalten aber auch die Vitamine B, D, E und K sowie Kalium und Eisen. Ihnen wird eine positive Wirkung auf die Hirnaktivität zugeschrieben.

Steckrüben

In den südlicheren Gefilden Europas werden die Steckrüben bis in den Mai hinein geerntet, in Deutschland ist meist bereits im Dezember Schluss.

Dennoch bekommt man sie im März aus heimischen Gefilden, als frische Lagerware auf dem Markt zu kaufen - in den Folgemonaten wird es sich dagegen meist um Importe handeln.

Steckrüben gelten aufgrund ihres hohen Gehalts an Traubenzucker als perfekte Energielieferanten, sind aber dennoch kalorienarm. Grund dafür ist ihr hoher Wasseranteil. Auch mit Vitaminen geizen die Rüben nicht, sie enthalten unter anderem das wichtige Beta-Karotin zur Vitamin-A-Produktion im Körper sowie Vitamin C. In den Hungerjahren des Ersten Weltkriegs sicherten Steckrüben vielen Menschen das Überleben.

Steckrüben sind aber alles andere als ein "Notessen". Gerade die kleineren, festen Knollen werden zu einem schmackhaften Gemüsegericht, meist in Stücken gegart und dampfend serviert. Oft werden die Rüben auch zu einem deftigen Eintopf verarbeitet oder leicht karamellisiert in feinen Streifen als Salat zubereitet.

Übersicht: Regionale Lebensmittel im März